为品尝到鲜虾的美味，人们往往在多种烹饪方式中选择白灼来吃。入夏后，人们常常喜欢买冰鲜冷藏的虾，但要注意，冰鲜虾最好不要白灼吃。

　　北京烹饪协会会长石万荣介绍，白灼，是为了保持原料本身的味道和营养。加工方法相对简单，只需直接用白水，或是在白水中加入少量葱段、姜片和少许料酒；待水烧开后，再把虾放入滚水中焯半分钟即可。虽然白灼这种烹饪方法可以最大限度地保留虾原本的鲜味；但是，如果虾肉经过了冷藏冰鲜，不是处于新鲜状态，那么烹饪出来的菜肴无论从卫生程度还是口感上来讲，都远远逊色于鲜虾。

　　一般海鲜产品自身都带有耐低温的细菌，在把鲜虾放在冰箱里冷冻保鲜的过程中，这些耐低温的细菌还会继续繁殖，这会降低食用虾肉的安全性。例如：海鲜中存在的最主要的细菌——副溶血性弧菌，是一种普遍存在于鱼、虾、蟹、贝类等海产品中的海洋细菌，其对高温的抵抗能力较弱，80℃以上的温度持续4—5分钟便可将其彻底杀死。石万荣强调，冰鲜虾要经过相对较长时间的高温烹调后再食用。此外，海鲜中所含的蛋白质与其他肉类中的不同，其分解速度相对较快。鲜虾经过冷冻，会导致蛋白质发生部分性质上的改变，产生胺类物质，使得虾肉丧失弹性，口感也大打折扣。

　　因此，白灼冰鲜冷藏过的虾，由于烹饪时高温加热的时间过短，再加上虾肉中的蛋白质变性；不但口感不好，而且存在卫生隐患。

　　石万荣建议冰鲜虾最健康的吃法是盐水煮，冰鲜虾在化冻后，在沸腾的盐水中用小火煮四五分钟后再吃；或者油焖、煎炸都不失为餐桌中的上品美味佳肴。

　　需要提醒的是，冰鲜虾在化冻后，应及时烹饪，不要在空气中放置太久，否则虾肉中的蛋白质在空气中容易发生氧化反应而变黑。▲

　　（鲍捷）

    《生命时报》 (2010-07-13 第09版)